BAKTERI DALAM SUSU DAN PENGOLAHANNYA

BAB I

PENDAHULUAN

Air susu suatu perahan yang diperoleh dari lembu sehat dan mengandung lemak yang tidak kurang dari 3,25% sedangkan bahan bukan lemak tidak kurang dari 8,25%.  Air susu merupakan makanan yang baik bagi manusia dan juga bakteri. Bakteri yang terdapat dalam susu yang belum diolah adalah bakteri patogen dan saprofit ( tumbuh dengan baik pada suhu 37⁰ C ). Jumlah bakteri dalam susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor baik yang berasal dari hewannya sendiri (faktor intrinsik) maupun yang berasal dari luar tubuhnya (faktor ekstrinsik).

Karena alasan-alasan diatas, maka susu perlu diolah. Proses pengolahan air susu terdapat dua cara, yakni pasteurisasi dan UHT (Ultra High Temperature ). Proses pengolahan air susu secara pasteurisasi dilakukan pada suhu 62,8⁰ C selama 30 menit atau pada suhu 71,7⁰ C selama 15 detik. Meskipun telah diolah, tidak menutup kemungkinan bahwa masih terdapat bakteri-bakteri yang dapat lolos dari pengolahan tersebut. Terdapat beberapa cara untuk memeriksa susu hasil olahan secara bakteriologis, seperti Total Plate Count (TPC), Coliform, dan Polymerase Chain Reaction (PCR).

BAB II

ISI

1. DEFINISI SUSU

Air susu merupakan suatu perahan yang diperoleh dari lembu sehat dan mengandung lemak yang tidak kurang dari 3,25% sedangkan bahan bukan lemak tidak kurang dari 8,25%. Bahan –bahan yang terkandung dalam air susu tergantung dari :

1.      Jenis lembu

2.      Waktu menyusui

3.      Musim

4.      Faktor- faktor lain

Di dalam air susu mengandung

1.      87,25 % air

2.      4,80 % laktosa ( glukosa + galaktosa )

3.      3,80% lemak

4.      2,80 % casein

5.      0,70 % albumin

6.      0,65 % garam-garam mineral

Air susu merupakan makanan yang baik bagi manusia dan juga bakteri. Bakteri yang terdapat dalam susu yang belum diolah adalah bakteri patogen dan saprofit ( tumbuh dengan baik pada suhu 37⁰ C )

Alasan susu disukai mikroba antara lain :

1)      pH susu mendekati normal sekitar 6, 6-6, 8.

2)      Susu mengandung gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan makhuk hidup termasuk mikroba.

3)      Kadar air yang tinggi sekitar 85%.

Jumlah bakteri dalam susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor baik yang berasal dari hewannya sendiri (faktor intrinsik) maupun yang berasal dari luar tubuhnya (faktor ekstrinsik) (Hadiwiyoto, 1994). Kontaminasi tersebut dapat terjadi dari beberapa faktor, diantaranya :

A.    Faktor intrinsik

1.      Dari kalenjar susu lembu/sapi

Air susu yang keluar mengandung bakteri karena saluran kelenjar susu bermuara pada pori-pori di bagian putting susu dan mudah sekali kemasukan bakteri. Pada perasan pertama lebih banyak mengandung bakteri dan cara memerah yang bukan hati-hati sehingga menimbulkan lecet pada sehingga menambah jumlah bakteri dalam susu.

2.      Dari badan lembu

Kotoran-kotoran yang menempel di badan lembu membawa bakteri sehingga mengambah pencemaran air susu. Usaha untuk mengurangi kotoran tersebut adalah menggosok-gosok kelenjar susu terlebih dulu dengan kain yang dibasahi desinfektan, lalu dipijit-pijit. Hal ini dapat mempercepat keluarnya air susu, sehingga pemerahan lebih cepat selesai dan menurunkan angka kontaminasi atau pencemaran.

B.     Faktor ekstrinsik

1.      Dari debu di udara

Keadaan sekitar lembu yang kering dimana ketika angina bertiup akan menyebabkan gerakan dari ekor lembu sehingga dapat menghamburkan debu, sehingga kebersihan harus benar-benar diperhatikan.

2.      Dari alat-alat yang kotor

Ember dan alat-alat lain yang dipakai menampung dan menyimpan merupakan sumber kontaminasi. Bila alat tersebut bersih kemungkinan kontaminasi kecil

3.      Dari orang-orang yang melakukan pemerahan

Kesehatan pemerah sangat penting bagi kebersihan air   susu

Kontaminasi dapat timbul dari :

a.       batuk/ bersin saat memerah

b.      tangan dan pakaian pemerah

Karena alasan-alasan diatas, maka susu perlu diolah. Proses pengolahan air susu terdapat dua cara, yakni pasteurisasi dan UHT (Ultra High Temperature ). Proses pengolahan air susu secara pasteurisasi dilakukan pada suhu 62,8⁰ C selama 30 menit atau pada suhu 71,7⁰ C selama 15 detik. Cara ini bertujuan untuk menjaga rasa susu, mengurangi populasi mikroba, memusnahkan bakteri pathogen. Walaupun tujuan pasteurisasi adalah untuk mengurangi populasi mikroba dan membunuh bakteri pathogen, namun mengingat sifat dari sebagian bakteri yang tahan akan suhu tinggi, maka bakteri tersebut dapat lolos dalam proses tersebut, sehingga menyebabkan pencemaran pada air susu dan bahkan keracunan bagi konsumen.

2. PENGOLAHAN SUSU CARA PASTEURISASI

Susu sangat sedikit (bila tidak boleh dikatakan tidak ada) yang dijual benar-benar segar, yaitu langsung dari ambing sapi perah. Hal ini karena adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan tbc. Karena alasan tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat dimusnahkan.

Proses pemenasan tersebut disebut pasteurisasi. Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62⁰C selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72⁰C selama 15 detik. Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup.

Jadi susu pasteurisasi, bukan merupakan susu awet. Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10⁰C, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang.

Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki daya tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab TBC. Karena itu, untuk mendeteksi apakah proses pasteurisasi sudah cukup atau belum, dilakukan tes atau uji posfatase. Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi sudah baik atau cukup. Pada umumnya di Industri pengolahan susu, proses pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap sebagai berikut : penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan, penyaringan, homogenisasi, pasterurisasi, pendinginan dan pengemasan.

Perbedaan cara pasteurisasi dan cara UHT

Perbedaan	UHT	Pasteurisasi
Cara pembuatan	UHT dilakukan dengan memanaskan susu pada temperatur 280°F atau 138°C selama paling tidak 2 detik. Susu yang diolah dengan metode HTST diberi label pasteurized. Seluruh proses dilakukan secara aseptic dan tidak ditambahkan bahan pengawet.	Pasteurisasi air susu dilakukan dengan 2 macam metode yaitu temperature tinggi waktu pendek (TTWP) pemanasan dilakukan sampai 71̊C selama 15-30 detik. Cara yang kedua ialah pemanasan dengan temperature rendah waktu lama (TRWL) yaitu pada suhu 61,6̊C selama 30 menit. Proses pasteurisasi juga tidak menambahkan bahan pengawet.
Hasil akhir	UHT karena dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi dibanding pasteurisasi maka proses UHT membunuh semua mikroorganisme yang ada pada susu karena itu susu UHT sering disebut susu steril.	Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganime melainkan mengurangi jumah mikroorganisme hidup sehingga tidak beresiko lagi menyebabkan penyakit (dengan asumsi produk pasteurisasi  tetap disimpan pada suhu dingin dan dikonsumsi sebelum tanggal kadaluarsa).
Rasa	Sedikit rasa “gosong”	Cita rasa lebih segar seperti rasa aslinya.
Kemasan	Biasanya berbentuk balok dengan bagian atas mendatar. Dulu untuk membuka kemasan bagian tepi atas kotak harus ditarik lalu digunting. Sekarang kebanyakan sudah memakai tutup flip-top, dengan segel dalam berupa lembaran alumunium. Sekarang banyak UHT yang kemasannya seperti bantal (susu bantal) dan botol. Perlakuannya tetap sama dengan susu UHT kemasan kotak.	Susu pasteurisasi biasanya dikemas dalam kotak karton dengan bagian atas menyerupai atap rumah (limas segiempat). Dulu untuk membuka kemasan harus dengan merobeknya (system cubit-tarik, pinch-pull). Sekarang kebanyakan sudah memakai tutup berulir, mirip tutup botol sirup.
Tempat penyimpanan	Dapat disimpan di rak biasa atau dilaemari pendingin. Tapi baiknya setelah dibuka, disimpan di lemari pendingin agar lebih awet. Dan tutupnya tidak boleh dibuka terlau lama.	Harus disimpan dilemari pndingin. Jika disimpan tidak di kulkas pasti rasa akan berubah.
Kadaluarsa	Bisa mencapai 6 bulan hingga 1 tahun dari tanggal produksi. Dengan catatan bila sudah dibuka, maka umur kadaluarsa tidak berlaku lagi. Sisa susunya harus dihabiskan atau disimpan di lemari pendingin.	Maksimal 1-2 minggu sejak tanggal produksi. Dan biasanya umur kadaluarsa sesuai dengan temperature penyimpanan yang biasa tertera dikemasan.
Merk	Ultra, greenfields	Cimory,Diamond, Greenfields

3. BAKTERI DALAM SUSU

Kelompok bakteri yang sering mengkontaminasi pangan termasuk susu meliputi Pseudomonodaceae, Bacillaceae, Enterobacteriaceae, Lactobacillaceae dan Sreptococcaceae, serta Micrococcaceae.

1)      Enterobacteriaceae

Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Beberapa genus Enterobacteriaceae meliputi:

a)      Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk pendek (kokobasil), berukuran 0,4-0,7µm, bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai flagella peritrikal. Bakteri ini banyak ditemukan didalam usus manusia sebagai flora normal. Escherichia coli biasanya juga terdapat dalam alat pencernaan hewan (Bucle dkk., 1987). Selain itu Escherichia coli sering digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi dalam air maupun susu (Nurliyani dkk., 2008).

Escherichia coli merupakan bakteri yang banyak ditemukan di dalam usus besar manusia dan hewan. Bakteri ini selalu dihubungkan dengan penyakit diare pada manusia dan sering ditemukan dalam feses sehingga dapat digunakan sebagai indikator pencemaran air dan makanan oleh feses. Bakteri ini juga dapat menimbulkan penyakit infeksi saluran kemih, sepsis dan meningitis (Jawetz dkk., 1996).

b)      Shigella

Shigella merupakan bakteri Gram negatif, berbentuk batang, berukuran 0,5-  0,7µm x 2-3µm dan tidak berflagel, tidak membentuk spora, bila ditanam pada media agar akan tampak koloni yang konveks, bulat, transparan dengan pinggirpinggir utuh (Karsinah dkk., 1994).

Shigella biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu, alat pemerahan, maupun dari manusia (Buckle dkk., 1987). Biasanya disentri basiler atau shigellosis adalah penyakit infeksi usus akut yang disebabkan oleh shigella (Vollk dan Wheeler, 1993).

c)      Klebsiella

Klebsiella merupakan kelompok bakteri Gram negatif, berbentuk batang, non motil, mempunyai kapsul, dan koloni sangat berlendir, koloni besar sangat mukoid dan cenderung bersatu pada pergerakan yang lama, meragikan laktosa dan banyak karbohidrat, negatif terhadap tes merah motil (Jawetz dkk., 2001).

Seperti halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air maupun susu (Nurliyani dkk., 2008). Klebsiella terdapat dalam saluran nafas dan feses pada sekitar 5 % orang normal. Bakteri ini menyebabkan pneumonia, infeksi saluran kemih, dan peradangan saluran nafas (Jawetz dkk.,1996).

d)     Enterobacter

Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat Gram negatif membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan cenderung menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan gas (Jawetz dkk., 2001). Enterobacter tidak merupakan flora normal di dalam saluran pencernakan, dapat hidup bebas serta menyebabkan infeksi saluran kemih dan sepsis (Jawetz dkk.,1996).

2)      Pseudomonas

Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, Gram negatif, bergerak dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm.

Beberapa galur memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37°C-42°C (Jawetz dkk., 2001).

Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi (Vollk dan Wheeler, 1993). Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi pada puting susu secara langsung oleh manusia (Supardi dan Sukamto, 1999).

Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalam jumlah kecil. Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh yang menurun, yaitu penderita luka bakar, orang yang sakit berat atau dengan penyakit metabolik atau orang yang sebelumnya memakai alat-alat bantu kedokteran seperti kateter ( pada penderita infeksi saluran kemih ) dan respirator ( pada pendrita pneumonia ) (Anonim,1994).

3)      Micrococcaceae

Spesies dari famili ini adalah Gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil. Dua genus yang penting dalam bahan pangan adalah Micrococcus dan Staphylococccus. Kelompok Staphylococci yang terpenting dalam makanan adalah Staphylococcus aureus. Pada waktu pertumbuhan, organisme ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan (Buckle dkk., 1987).

Staphylococcus merupakan bakteri Gram positif berbentuk bulat biasanya tersusun dalam bentuk kluster (menggerombol) yang tidak teratur seperti anggur.

Staphylococcus bertambah dengan cepat pada beberapa tipe media dengan aktif melakukan metabolisme, melakukan fermentasi karbohidrat dan menghasilkan bermacam-macam pigmen dari warna putih hingga kuning gelap. Staphylococcus cepat menjadi resisten terhadap beberapa antimikroba (Jawetz dkk., 2001).

Staphylococcus tumbuh dengan baik pada berbagai media bakteriologi di bawah suasana aerobik atau mikroaerofilik. Tumbuh dengan cepat pada temperatur 20ºC-35ºC. Koloni pada media padat berbentuk bulat, lambat dan mengkilat (Jawetz dkk., 2001).

Staphylococcus aureus sering ditemukan sebagai kuman flora normal pada kulit dan selaput lendir manusia. Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun hewan. Beberapa jenis bakteri ini dapat membuat enterotoksin yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Bakteri Staphylococcus aureus juga merupakan salah satu penyebab penyakit Mastitis (radang kelenjar susu). Bakteri ini masuk melalui puting susu dan berkembangbiak dalam saluran susu.

D.    KASUS

Pada bulan Januari 2012 kita dihebohkan dengan kasus keracunanyang dialami oleh anak-anak SD setelah mengkonsumsi susu bantuan dari pemerintah kabupaten. Sebanyak 125 siswa SD Islam Terpadu Amal Insasi di Desa Bapangan, Kecamatan Kota, Kabupaten Jepara, Jawa Tengah, Jumat, mengalami keracunan setelah minum susu dalam kemasan.  Kejadian itu, berawal ketika semua siswa minum susu dalam kemasan sekitar pukul 09.00 WIB. Sekitar 15 menit kemudian, para siswa mulai mengeluh pusing kepala, mual-mual, dan sebagian muntah-muntah. Atas kejadian tersebut, para siswa segera dilarikan ke Puskesmas Kota Jepara untuk mendapatkan pertolongan. Awalnya, jumlah siswa yang mengeluh pusing-pusing, mual, hingga muntah tidak banyak. Tetapi, jumlahnya semakin bertambah hingga 125 siswa. Untuk mengetahui kepastian penyebab keracunan, Dinas Kesehatan Kabupaten Jepara mengambil sampel susu kemasan dan bekas muntahan siswa untuk diteliti di laboratorium.

 E.   PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGIS

1.      Total Plate Count(TPC)

SNI 01-6366-2000 mensyaratkan peme-riksaan TPC perlu dilakukan untuk me-ngetahui kualitas susu. Jumlah TPC >106 cfu/ml menyebabkan mikroba cepat berkembang dan toksin sudah terbentuk.

Susu akan cepat rusak apabila disimpan pada suhu ruang lebih dari 5 jam, jarak antara peternak dan tempat pengumpul susu jauh tanpa dilengkapi dengan sarana pendingin (Jayarao et al.2006). Sebagian industri pengolahan susu akan menolak susu apabila jumlah TPC >106 cfu/ml. Pemeriksaan TPC dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan (AOAC 1996).

2.      Coliform

Coliform merupakan parameter sanitasi susu dan produk lainnya. Coliform termasuk bakteri yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia. Pemeriksaan koliform dapat menggunakan metode Most Probe Number (MPN) dan hitungan koloni dalam cawan.

3.      Isolasi dan Identifikasi

Isolasi dan identifikasi merupakan metode konvensional dalam pemeriksaan bakteri yang didasarkan pada reaksi biokimia. Oleh karena itu, dalam isolasi dan iden-tifikasi bakteri diperlukan media yang selektif. Setelah dilakukan pewarnaan Gram dilanjutkan dengan uji biokimia pada berbagai media seperti gula. Bakteri yang sudah diisolasi dan diidentifikasi selan-jutnya diuji secara serologis untuk menentukan serotipenya. Isolasi dan identifikasi untuk berbagai jenis bakteri dapat mengikuti metode Cowan (1984). 

4.      Polymerase Chain Reaction (PCR)

Polymerase Chain Reaction(PCR) merupakan uji mikrobiologis yang lebih sensitif dibandingkan dengan metode konvensional. Saat ini banyak pengem-bangan dari metode PCR, salah satunya adalah MultiplexPCR. Metode ini dapat digunakan untuk mendeteksi S. Aureus dan membedakan jenis enterotoksin (Tamarapau et al.2001; Jorgensen et al.2005). Pengembangan PCR yang membe-rikan sensitivitas 93,30% dan mendeteksi S. Aureus 103 cfu/g adalah Real TimePCR (RTQ-PCR)(Alarcon et al. 2006). Teknik 3 Reaction multiplexPCR lebih akurat, cepat, dan spesifik karena metode tersebut menggunakan tiga primer sehingga dalam satu kali running dapat mendeteksi tiga jenis bakteri patogen sekaligus (Oscar et al.2009).

5.      Metode breed

Pada kaca objek dibuat petak – petak masing – masing seluas 1cm² . dengan suatu mikropipet diteteskan 0,01 ml cairan yang ingin dihitung kandungan bakterinya, misalnya pada air susu, kemudian dikeringkan. Selanjutnya di cat dengan metilen biru. Pemeriksaan dilakukan dengan lensa rendah minyak yang telah diketahui diameter bidangn penglihatannya, yaitu kira – kira 0,16 mm luas bidang penglihatan adalah 3,114 x 0,8² = 2 mm², maka tiap bidang penglihatan adalah 1/5000 luas petak, dengan kata lain tiap bidang penglihatan mewakili 1/5000 bagian dari volum asalnya 0,01 ml. bila ditemukan dalam tiap bidang penglihatan satu bakteri, maka dalam 0,01 ml terdapat 5000 organisme atau 500000 per milliliter. Penghitungan dilakukan pada berbagai bidang penglihatan dari petak – petak yang berbeda, dan hasilnya dihitung dengan rumus sebagai berikut ;

Hasil hitung per ml : N x 4 x 10⁴

                                                               πd²

                          keterangan . N = jumlah organisme pada tiap bidang penglihatan

                                             d = diameter jumlah penglihatan

BAB III

PENUTUP

Air susu merupakan minuman yang bergizi bagi manusia dan juga sangat disukai oleh bakteri dan mikroba lain karena kandungan pH susu mendekati normal (sekitar 6, 6-6, 8), susu juga mengandung gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan makhuk hidup termasuk mikroba dan kadar air yang tinggi sekitar 85%. Kesemua keadaan tersebut membuat mikrobia seakan menjadikan susu sebagai tempat kesenangan mereka. Oleh karena itu, susu perlu diolah dahulu sebelum dikonsumsi oleh manusia. Pengolahan susu ada dua (2) cara, yakni secara Ultra High Temperature dan Pasteurisasi.

Bila dilihat dari kandungan nutrisi pada susu hasil olahan, maka cara Pasteurisasi merupakan cara yang tepat, karena dengan cara tersebut kandungan gizi dalam susu masih terjaga. Namun, bila dilihat dari sisi bakteriologis, cara UHT lah yang terbaik karena cara UHT menggunakan suhu tinggi, sehingga kemungkinan bebas dari bakteri semakin besar. Tentu semua memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing.  Meskipun telah diolah, namun sebelum dikonsumsi masyarakat luas, susu perlu diuji kelayakannya. Salah satu cara uji kelayakan adalah uji kelayakan secara bakteriologis.

DAFTAR PUSTAKA

·         Sarati, A. 1999. Pemeriksaan angka kuman dan jenis kuman Salmonella pada air susu sapi segar yang diperoleh dari loper/penjual di kota Semarang. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang

·         DR. Suryono, Bambang. 1995. Bakteriologi umum dan bakteriologi klinik”. Semarang: AAK Bhakti Widya

·         Irianto, Koes. 2012 . Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme. Bandung . Yrama Widya